NINH CÁC LOẠI ĐẬU NHƯ THẾ NÀO ?

Các loại đậu thường cứng và lớp vỏ có chứa chất purine (rất khó tiêu và kg tốt cho thận), vì vậy trước khi nấu ta nên ngâm để loại bỏ chất này. Thời gian đun nấu cũng khá dài đậu mới nhừ, vì thế dùng nồi áp suất là một giải pháp tuyệt vời. Tiết kiệm thời gian và cả nhiệt lượng đun nấu.

Thời gian ngâm nói chung:

Đậu gà (chick pea), đậu đen, đậu xanh, đậu đỏ (azuki), đậu nâu, đậu kidney … : thường nên ngâm ít nhất 8 giờ trước khi nấu. Như vậy nếu nấu ăn sáng thì nên ngâm từ đêm trước, nấu ăn tối thì sáng ngâm. Ngâm ngập sâu chừng 5cm dưới nước, vì khi ngâm đậu sẽ nở khá nhiều.

Đậu lăng các loại, đậu Hà Lan đã tách vỏ: chỉ cần ngâm vài giờ trước khi nấu. Tuy nhiên nếu muốn đồ xôi thì nên ngâm từ đêm trước.

Thời gian ninh nấu:

Thông thường dùng nồi áp suất thì ninh chừng 15-20 phút là đậu nhừ (các loại đậu phải ngâm 8 tiếng). Các loại đậu lăng, đậu Hà Lan không nên dùng nồi áp suất vì sau khi ngâm, chỉ cần ninh 10 phút bằng nồi thường đã nhừ rồi.

Khi ninh nên tra chút muối. Sau khi ninh, đậu có thể sử dụng trong nhiều món ăn như đồ xôi, nấu chè, nấu cháo, ninh soup, rang cơm ...

GÓI BÁNH CHƯNG BẰNG LÁ CHUỐI

Khốn khổ, chả phải vì lá chuối tốt hơn lá dong, hay gói dễ hơn, mà vì không làm sao kiếm được lá dong, nên tớ phải dùng lá chuối. Trên thực tế, gói bánh chưng lá chuối là phải có công lực … cao, hihi … vì lá chuối rất dễ nứt theo thớ, nên không khéo thì sẽ gạo đi đằng gạo mà lá đi đằng lá. Cơ mà gói vài lần sẽ quen, lúc đầu chưa thạo tớ gói bé bé thôi, giờ cũng gói được khơ khớ to roài, gần bằng cái bánh chưng to ở nhà roài.

Gói bánh chưng thú lắm, thật. Khi thì có con gái cùng loay hoay lau lá, cắt lá và véo von kể chuyện (chuyện đông chuyện tây, không liên quan gì đến bánh, híhí…) hay khi có một mình với vài bản nhạc êm dịu, thấy cuộc đời quả là đẹp, và gói bánh quả là sướng. Này nhé, sắp lá cho cân, đổ gạo cho khéo, rải đỗ sao cho vừa chính giữa gạo, không bị ra ngoài (đỗ vốn âm nên dễ làm bánh bị hỏng sớm), cho miếng thịt đã ướp hành tiêu nước mắm lên trên … chả phải là một bức tranh nhiều màu sắc hay sao ? nào xanh, nào trắng, nào vàng, nào hồng … rồi lại đỗ, lại gạo … và gói, buộc lạt sao cho chặt, bánh nắn sao cho vuông vắn … thiền được chứ không đùa nha !

Thử xem ! Mọi người sẽ thấy tớ không nói quá đâu …

Chuẩn bị:

-        một gói lá chuối 500g sẽ gói đựơc khoảng 5 chiếc

-        1 bát ăn cơm gạo nếp đầy có ngọn cho mỗi chiếc bánh

-        2 nắm tay đỗ xanh cho mỗi chiếc bánh

-        lạt thì rõ roài, 1 bánh là 4 sợi,

-        hành ta vài củ  nhỏ, hạt tiêu, nước mắm

-        thịt vai hoặc nếu ai thích ăn béo thì thịt sấn, tuỳ theo. Lượng cũng thế, tuỳ theo, tớ chỉ gói 1 chiếc có già nửa lạng thịt thoai. (tớ ăn chay nên có gói vài cái bánh chưng chay, nhân tớ lấy tempeh thay cho thịt).

Thực hiện:

-        nếp vo sạch (cần thì đãi), ngâm từ tối hôm trước

-        đậu xanh rửa sạch, ngâm từ tối hôm trước

-        lá chuối sáng hôm sau rửa sạch, lạt ngâm nước từ hôm trước

-        thịt xắt miếng vừa, ướp hạt tiêu, hành băm nhỏ và nước mắm chừng 2 tiếng (tempeh ướp tamari và chút hạt tiêu)

-        đỗ xanh đồ chín cùng chút muối

-        gạo nếp vớt ra để ráo và trộn 1 thìa café muối (cho 5 bát gạo), nếm thấy vị hơi có muối là được, đừng cho nhiều kẻo mặn.

Gói bánh: xếp 2 khổ lá chuối ngang và hai khổ dọc, nhớ dùng mặt trên của lá chuối (mặt xanh đậm) để bánh có mầu đẹp. Cho 1 bát gạt gạo, một nắm tay đầy đỗ (sau khi đồ, đỗ sẽ nở ra), thịt (hoặc tempeh, vừa đủ nằm trên đỗ), rồi lại một nắm đỗ, 1 bát gạt gạo … xong, giờ chỉ có gói lại là ổn.

Luộc bánh bằng nồi áp suất 4 tiếng (sau khi sôi) là  rền. Vớt ra rửa sạch bằng nước lã, để nơi hơi nghiêng rồi lấy miếng ván hoặc thớt gỗ dằn lên trên + cho vật nặng lên để nén cho nước thừa trong bánh ra hết. Rửa và nén như vậy bánh chặt và rất ngon, không bị thiu. Treo bánh chỗ thoáng gió, có thể ăn cả mấy tuần ý. Nhưng nhà tớ thì không đến hết tuần thứ 2 là … bay, vì ai cũng thích cả.

Bánh chay nhân tempeh cũng ngon lắm, con gái tớ rất thích, chén tỳ tỳ …

Chẹp chẹp, yum yum …

ĐỒ XÔI CỰC NHANH & ĐƠN GIẢN mà vẫn THƠM NGON, DẺO MỀM.

Mùa thu đến rồi, khi tiết trời trở nên se se lạnh, món xôi dẻo mềm, thơm ngon thật phù hợp. Hôm nay tự dưng thấy thèm xôi, thèm cảm giác được ăn xôi mẹ nấu trước khi đi làm như ngày nào ... Thế là sớm dậy, trước khi tập thể dục, tớ tranh thủ ngâm ít nếp và một ít đậu lăng đỏ (lentil) (thử nghiệm, thay cho đỗ xanh, hihi). Mẹ tớ nấu ăn khéo cực, lại luôn sáng tạo khi nấu nướng, nên bà có nhiều chiêu tuyệt hay. Chiêu đồ xôi bằng nồi áp suất rất là nhanh, và rất là ngon này là của mẹ tớ truyền cho tớ. Từ ngày học được từ mẹ bài này, tớ chăm chỉ nấu xôi hơn hẳn vì quá là đơn giản mà lại rất ngon. Ngày trước nấu cơm nếp tuy vẫn khô nhưng không được ngon như thế này, còn đồ thì lâu ơi là lâu mới được ăn, thành ra … lười, hì hì.

Tớ thấy khá nhiều các bạn nấu xôi bằng lò vi sóng, quả thực nhanh hơn rất nhiều lần. Dưng cơ mà nó không tốt cho sức khoẻ, vì nhiều lý do ví dụ, phải bọc bát bằng giấy nilon, nguyên đoạn này là cực độc rồi, rất dễ gây bệnh ung thư. Từ lâu lâu rồi tớ tránh không dùng lò vi sóng nữa, vì sóng điện từ có thể làm thay đổi cấu trúc sinh học của thức ăn và vì vậy, làm cho món ăn không còn “nguyên chất”, nếu không nói là trở nên “dị dạng” về cấu trúc. Nói chung là hiện đại thì hại … nhiều thứ, hic ….

Chuẩn bị:

-        Tỷ lệ gạo với đậu là 3/1.

-        Gạo vo sạch, ngâm nước nóng già (khoảng 75-80 độ, pha = cách cho ít nước lạnh trước sau đó đổ nước sôi vào, khuấy đều, đậy kín)

-        Đậu xanh hoặc đậu lentil rửa sạch và ngâm nước sôi hoàn toàn (đậu lâu nở hơn nên làm thía).

Thực hiện:

Gạo và đậu ngâm chừng 2 tiếng là vừa, vớt ra để cho ráo rồi trộn đều vào nhau cùng  ½ thìa café muối biển rang. Cho gạo và đậu vào xửng, đổ nước đun sôi sẵn vào nồi áp suất, vặn nắp chặt rồi đun sôi. Sau khi áp suất xì hơi thì vặn lửa nhỏ (đảm bảo vẫn nghe tiếng hơi xì nhỏ, nghĩa là luôn có hơi nước đầy trong nồi), đun thêm chừng 20-25 phút. Tắt lửa, chờ hết áp suất là có thể chén rồi.

Thành phẩm: hạt xôi trắng trong vừa dẻo vừa thơm, đậu nở tơi vàng óng thơm ngọt và bùi béo (trông màu y chang như đậu xanh nhà mình, nhưng đậu lăng ngọt và béo hơn chút). Xôi nóng hổi ăn cùng muối vừng vừa nghiền … tuyệt vời … con gái chén liền 1½ bát đầy ... hi hi …

Các loại xôi khác có thể đồ giống như vậy, ví dụ:

-        Xôi lạc: lạc đã tách vỏ, luộc chín (chừng 15 phút), trộn với nếp đã ngâm & muối rồi đồ như trên. Xôi này hợp với sáng cuối xuân hoặc đầu thu. Mùa hè ăn cũng tốt.

-        Xôi đậu đen/đậu đỏ: đậu đen/đậu đỏ rất lâu nhừ vì thế nấu cũng tốn thời gian hơn, vì phải ninh trước cho mềm. Sau khi đỗ chín thì trộn với nếp đã ngâm và đồ lại. Tớ chưa làm món này vì … tiếc nước luộc đỗ hihi … nhưng dứt khoát mùa đông tớ sẽ nấu xôi đậu đỏ, nước đậu đỏ luộc thì uống vô tư rồi, bổ thận cực đấy he he …

-        Xôi sắn: sắn tươi thì phải ngâm từ tối hôm trước cho ra hết nhựa hoặc luộc chín, thái miếng vừa rồi trộn với nếp đã ngâm và đồ lại. Xôi sắn ăn ngon lắm đấy, cả nhà tớ ai cũng mê hihi … nhưng chỉ thi thoảng vào mùa hè mới nấu thôi vì sắn rất âm mà ở đây khí hậu lại lạnh.

-        Xôi gấc: lại còn đơn giản hơn, chỉ cần ngâm gạo trước, gấc thì lấy ra trộn với tý rượu trắng (nếu thích cho tươi màu), còn không thì trộn thẳng vào gạo đã ngâm rồi đồ là xong. Đừng thêm đường nhé, ăn xôi mặn thôi … Món này tớ thích lắm nhưng lùng mãi chưa mua được gấc thành ra … hic hic … Xôi gấc ăn bổ não và bổ mắt  vì nhiều vitamine A, và gấc cũng là một loại quả dương. 

   

Mẹ ơi ! con nay dù biết nấu ăn ngon rồi nhưng vẫn thèm được ăn đồ ăn mẹ nấu ... vì trong mỗi món ăn còn có cả tình thương của mẹ ...